Stuffed Sweet Potato

There are some ingredients that I love, but had never combined before: Avocado, sweet potatoes, and beans. In this recipe, I combine the 3 in a way that is maybe not traditional but it tastes incredible. The idea came with the traditional stuffed potato, however this dish always has cheese, meat, sour cream, and other none vegan ingredients, so I decided to imitate it, using some of the flavors I like the most. The beans are not simple, they taste and look like chilly, and the avocado is an elaborate guacamole. To prepare 4 stuffed sweet potatoes you need:

  • 4 sweet potatoes

For the beans:

  • ¼ cup of chopped onions
  • ¼ cup of sweet peppers
  • ⅛ cup of jalapeños
  • 1 cup of cooked beans
  • ½ cup of tomato paste
  • Salt to taste

For the guacamole:

  • 2 avocados
  • ¼ cup of chopped red onion
  • ¼ cup of chopped cilantro
  • ¼ cup of chopped tomato
  • 3 spoons of vegan mayo
  • 1 squeezed lemon
  • Salt to taste

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Prep:

  • Boil the sweet potato, not so much that it is completely soft, but enough that you can dig a hole on it. Take out the filling and bake it on the oven until the edges look crisp.
  • In a hot pan mix all the ingredients listed for the beans, the mix should not be very runny but it should not be all the way dry.
  • Mash the avocados and mix it with all the guacamole ingredients.
  • Place the beans inside the sweet potato, and top it with the guacamole. Serve by itself or with brown rice.

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Camote Relleno

Hay algunos ingredientes que me encantan, pero nunca había combinado antes: Aguacate, camote y frijoles. En esta receta combino los 3 de una manera original que sabe muy bien. La idea vino de la tradicional papa rellena, sin embargo, esta receta siempre tiene carne, queso, natilla y otros ingredientes que no son veganos, así que decidí imitarla con algunas variaciones. Los frijoles no son simples, saben y se ven como el chili, y el aguacate está preparado como un guacamole especial. Para preparar 4 porciones se necesita:

  • 4 camotes

Para los frijoles:

  • ¼ taza de cebolla en trocitos
  • ¼ taza de chile dulce en trocitos
  • ⅛ taza de jalapeños
  • 1 taza de frijoles cocinados
  • ½ taza de pasta de tomate
  • Sal al gusto

Para el guacamole:

  • 2 aguacates
  • ¼ taza de cebolla morada en trocitos
  • ¼ taza de culantro en trocitos
  • ¼ taza de tomate en trocitos
  • 3 cucharadas de mayonesa vegana
  • 1 limón exprimido
  • Sal al gusto

Preparación:

  • Cocinar el camote en agua hirviendo, no hay que cocinarlo tanto como para que quede suave, pero lo suficiente para poder hacerle un hueco fácilmente. Sacarle el relleno al camote y hornearlo hasta que las orillas se vean un poco tostadas.
  • En un sartén caliente mezclar todos los ingredientes de los frijoles, no debería verse muy liquido, pero tampoco tiene consistencia seca.
  • Majar los aguacates y mezclarlo con los ingredientes del guacamole.
  • Colocar los frijoles dentro del camote y el guacamole encima. Servirlo solo o con arroz integral.
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