Mushroom Pesto & Quinoa Stuffed Tomato

I love the taste of roasted tomato, so I wanted to try a recipe where the tomato was the main ingredient. In this recipe I stuffed a tomato with a mushroom pesto and quinoa mix. Since the ingredients are mostly vegetables and plants it’s very light and easy to digest, but the pesto gives it all the flavor it needs to be a great main dish. To prepare 4 stuffed tomatoes you need:

  • ¾ cup of quinoa
  • 1 cup of basil
  • 1 cup of mushrooms
  • ½ cup of broccoli
  • ⅓ cup of peanuts
  • 2 teaspoons of garlic
  • 3 spoons of olive oil
  • Onion powder
  • Garlic powder
  • Salt
  • Pepper
  • 4 tomatoes
  • ½ cup of cashew seeds
  • 3 spoons of nutritional yeast

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Prep:

  • Cook the quinoa with 1 ½ cup of water. When it is cooked season with garlic powder, salt and pepper to taste.
  • To prepare the pesto add the basil, mushrooms, broccoli, peanuts, and garlic to a food processor. When they are mixed add 3-4 spoons of olive oil, depending of the consistency. Combine the quinoa and the pesto.

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  • Remove the inside of the tomatoes, stuff them with the quinoa-pesto mix. Bake them in the oven until the tomato looks soft and cooked.

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  • While the tomatoes are in the oven prepare the vegan parm cheese to top the tomatoes.

Parm cheese:

  • In a food processor add the cashew seeds, nutritional yeast, garlic powder, onion powder, and sea salt to taste. Mix the ingredients, top the roasted tomato with the parm cheese and serve with brown rice or by itself.

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Tomate relleno de pesto de hongos y quínoa

A mí me encanta el tomate asado, por lo que quería preparar una receta donde el tomate fuera el ingrediente principal. Para esta receta rellené un tomate con una mezcla de pesto de hongos y quínoa. Los ingredientes son en su mayoría vegetales por lo que el platillo es ligero y fácil de digerir, sin embargo, el pesto le da un gran sabor que lo hace perfecto como platillo principal. Para preparar 4 tomates rellenos se necesita:

  • ¾ taza de quínoa
  • 1 taza de albahaca
  • 1 taza de hongos
  • ½ taza de broccoli
  • ⅓ taza de maní
  • 2 cucharitas de ajo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Cebolla en polvo
  • Ajo en polvo
  • Sal
  • Pimienta
  • 4 tomates
  • ½ taza de semillas de marañón
  • 3 cucharadas de levadura nutricional

Preparación:

  • Cocinar la quínoa con 1 ½ taza de agua. Cuando esté cocinada sazonarla con ajo en polvo, sal y pimienta al gusto.
  • Para preparar el pesto agregar la albahaca, los hongos, el brócoli, el maní y el ajo en un procesador de alimentos. Cuando estén mezclados añadir de 3 a 4 cucharadas de aceite de oliva, la cantidad dependerá de la consistencia deseada. Combinar el pesto con la quínoa.
  • Remover el interior de los tomates y rellenarlos con la mezcla de quínoa y pesto. Hornearlos hasta que el tomate se vea suave y cocinado.
  • Mientras el tomate está en el horno se prepara el “queso parmesano”.

Queso parmesano vegano:

  • En un procesador de alimentos mezclar las semillas de marañón, la levadura nutricional, ajo en polvo, cebolla en polvo y sal al gusto. Colocar un poco de queso parmesano encima del tomate y servir con arroz integral o solo.
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